CM – Eleven Madison Park explore l’étrange vallée du royaume des plantes

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L’homme au marteau traite tout comme un clou, dit le proverbe. Quelque chose comme ça semble affliger Eleven Madison Park dans sa nouvelle incarnation végétalienne. Le chef et propriétaire du restaurant, Daniel Humm, utilise les compétences qu’il a apportées à la viande et aux fruits de mer pour se débarrasser des légumes.

Presque aucun des ingrédients principaux n’a le même goût dans le menu de 10 plats à 335 $ que le restaurant a déballé en juin après une interruption de 15 mois en cas de pandémie. Certains remplacent si manifestement la viande ou le poisson que vous vous sentez presque désolé pour eux.

Nous aurions dû voir quelque chose comme cela arriver lorsque M. Humm a annoncé la politique sans animaux en mai. Eleven Madison Park est l’un des restaurants les plus surveillés de la planète, faisant l’objet d’une couverture médiatique même pour ses ajustements mineurs. Celui-ci, non mineur, a fait les gros titres du monde entier. De nombreux articles citaient une ligne de M. Humm qui a donné à sa décision une douce lueur de responsabilité sociale : « Le système alimentaire actuel n’est tout simplement pas durable, à bien des égards.

Enterré dans son annonce se trouvait un passage moins remarqué qui préfigurait les choses à venir. « Il est crucial pour nous que, quels que soient les ingrédients, le plat doit être à la hauteur de certains de mes favoris du passé », a-t-il écrit. « C’est un énorme défi de créer quelque chose d’aussi satisfaisant que le canard glacé au miel de lavande ou le homard poché au beurre, des recettes que nous avons perfectionnées. »

Dans la représentation de ce soir, le rôle du canard sera joué par une betterave, faisant des choses qu’aucun légume-racine ne devrait être invité à faire. Pendant trois jours, il est rôti et déshydraté avant d’être enveloppé dans des légumes verts fermentés et fourré dans un pot en argile, comme s’il était envoyé aux enfers avec le pharaon.

Le pot est acheminé jusqu’à votre table, où un serveur écrase l’argile avec un marteau à panne sphérique. La betterave est nettoyée des éclats de poterie et transférée dans une assiette avec une réduction de vin rouge et de jus de betterave qui est étrangement piquante d’une manière qui peut vous rappeler la sauce Worcestershire.

Ils avaient l’habitude de faire un numéro de betterave similaire à Agern, un restaurant New Nordic à Grand Central Terminal, le rôtissant à l’intérieur d’une croûte de sel et de cendre végétale. Cette betterave avait le goût d’une betterave, mais plus encore. Celui d’Eleven Madison Park a le goût de Lemon Pledge et sent le joint brûlé.

Je soupçonne que le plat de courge d’été qui apparaît à mi-chemin du menu descend en quelque sorte du homard poché au beurre. Je ne sais pas ce qui explique le liquide visqueux qui ressemble et ressemble à du beurre bruni, mais ce n’est clairement pas le cas. Il a un goût de vadouvan et autre chose, quelque chose de dur et de piquant qui domine la pépite de tofu aux graines de sésame cachée dans une fleur de courge.

Maintes et maintes fois, les saveurs délicates sont détournées par un ingrédient dur et invisible. Les quartiers de tomates anciennes marinées ont une saveur gonflée et déformée, comme les tomates passées dans une pédale wah-wah. La bouillie de riz sous des tiges de celtuce vert pâle et croustillantes a une nuance piquante et piquante qu’un autre restaurant pourrait obtenir d’une grille de pecorino vieilli. Un tartare de concombres émincés, de melon miel et de daikon fumé est empreint d’une intensité âcre.

Les serveurs offrent peu d’explications pour les saveurs trafiquées, et aucun avertissement non plus. Les ingrédients semblent normaux jusqu’à ce que vous preniez une bouchée et réalisiez que vous êtes entré dans l’étrange vallée du règne végétal.

M. Humm avait l’habitude d’obtenir des résultats plus purs et plus profonds avec des légumes avant que le restaurant ne devienne végétalien. Peut-être qu’il devrait rapporter le céleri-rave cuit à la vapeur dans une vessie de porc.

Sa cuisine a toujours été intensive, mais il semble y avoir quelque chose de nouveau en jeu, très probablement un effort pour ajouter de l’umami avec des liquides fermentés riches en glutamates. Eleven Madison Park emploie désormais un «sous-chef de fermentation», Brock Middleton, à l’instar d’autres restaurants amateurs de levure, dont Noma, à Copenhague, qui conserve des garums maison et d’autres jus magiques pour fournir un ascenseur invisible.

Chez Noma, ces sauces sont administrées si subtilement que vous ne remarquez rien de bizarre ; vous pensez simplement que vous n’avez jamais rien goûté d’aussi extraordinaire dans votre vie. Au Eleven Madison Park, certains plats sont aussi subtils qu’un martini sale. Il est possible qu’une partie de la sauce spéciale soit si concentrée qu’une ou deux gouttes supplémentaires peuvent pousser les choses par-dessus. Cela expliquerait pourquoi une demi-aubergine dans laquelle des tranches d’aubergines marinées glacées montent comme des passagers dans un canoë avait une richesse enivrante la première fois que je l’ai mangée et une lourdeur écoeurante la suivante.

Quelques efforts de la cuisine pour que les plantes imitent autre chose réussissent. Quand cela arrive, tous les doutes s’évaporent pendant quelques minutes.

Tonburi, fabriqué à partir de graines de cyprès d’été japonais, arrive sur de la glace écaillée à l’intérieur d’un bol de caviar en argent antique qui semble avoir appartenu aux Romanov. On dit parfois que les graines, sombres, rondes et brillantes, ont un goût de brocoli. À Eleven Madison Park, ils ont été assaisonnés de varech. Un chef pourrait dire que le varech ajoute de l’umami. Je dirais qu’il a un goût délicieux, et je pourrais ajouter que sa saveur évoque des associations profondes, en partie inconscientes, avec la mer. C’est un tour de passe-passe, mais vos papilles gustatives l’acceptent à la place de la saumure de poisson des œufs d’esturgeon.

Il existe une version à base de plantes du merveilleux pain du restaurant, comme un croissant salé roulé dans un tourbillon doré croustillant. Pétri à l’origine avec du beurre de vache, la pâte feuilletée a été rejiggée avec du beurre à base de graines de tournesol, et c’est un succès sans appel. Il en va de même pour le non-beurre qui accompagne le pain, moulé en forme de tournesol, jaune vif avec un œil sombre de graines de tournesol fermentées acidulées au centre.

Si la cuisine pâtissière, sous Laura Cronin, s’efforce de relever le défi de travailler sans beurre et sans œufs, cela ne se voit pas. Il y a un charmant bretzel bicolore – chocolat noir d’un côté et pâte de sésame grillé de l’autre – qui vous frappe comme une tasse de beurre de cacahuète bien améliorée de Reese. Un duo encore plus beau vient dans le plat final, un semifreddo de noix de coco sous sirop de sureau glacé tourbillonné avec de la compote de myrtilles.

Il y a peut-être plus de compétences et de talents de barman à Eleven Madison Park que dans tout autre restaurant de la ville. La nouvelle mission a incité le bar à de nouvelles réalisations, avec une gamme de cocktails qui font un usage délicieux et parfois improbable des plantes. Un parent éloigné de l’ancienne incorpore des poivrons rouges; pour une boisson appelée simplement Sésame, ils ont même trouvé comment préparer un punch au lait clarifié avec le « petit-lait » de tofu au sésame.

Eleven Madison Park a formé son public à s’attendre à une «réinvention sans fin», l’un des 11 mots et phrases clés sur un panneau accroché dans la cuisine vaste et précise du restaurant. Chaque fois que le restaurant s’est remanié – le menu de la grille cryptique, les tours de magie à table, le menu à thème de New York – il est allé trop loin, puis est revenu à un endroit moins extrême.

Son talent pour surmonter ses propres faux pas était l’une des raisons pour lesquelles je lui ai attribué quatre étoiles dans sa dernière critique dans le New York Times, en 2015. (Je ne donne pas de notes alors que les restaurants sont toujours secoués par la pandémie.) Avec le temps, M. Humm peut également arrêter de surcompensation pour l’abandon des produits d’origine animale. Les betteraves ne sont pas très douées pour se faire passer pour de la viande, mais leur capacité à goûter la betterave est inégalée.

L’anxiété, les bouleversements politiques, les manifestations – même l’ennui – de la période de pandémie ont conspiré pour produire un sentiment urgent que les personnes au pouvoir, dans le secteur de la restauration autant que dans tout autre, doivent travailler pour le changement ou s’éloigner. M. Humm l’a reconnu dans son annonce en mai, écrivant : « Il était clair qu’après tout ce que nous avons tous vécu l’année dernière, nous ne pouvions pas ouvrir le même restaurant.

Jusqu’à présent, M. Humm, qui dit qu’il est végétarien, ne nous a pas fait part de ses objections à servir des produits d’origine animale, s’il en a. Il semble vouloir nous faire croire qu’Eleven Madison Park mène le secteur de la restauration vers un meilleur endroit, mais comment sommes-nous censés croire que ce n’est pas juste un autre tour de cartes alors qu’il n’a pas exprimé une véritable opinion ?

Les convives qui ne mangent pas d’animaux pour des raisons religieuses ou morales accueilleront probablement le nouveau menu. Ceux dont la principale préoccupation est les dommages environnementaux causés par l’élevage peuvent avoir moins de raisons de se réjouir. Les gens ont tendance à penser aux fermes industrielles et aux parcs d’engraissement lorsqu’ils entendent parler de viande et de durabilité. Mais Eleven Madison Park n’a pas acheté de porc industriel pour sa brique compressée de cochon de lait. Comme les serveurs vous le rappelaient toujours autrefois, le porc, les œufs, les fromages et autres produits d’origine animale provenaient de petites fermes régionales indépendantes. Aujourd’hui, bon nombre de ses légumes sont cultivés sur commande sur des terres agricoles qu’il loue à Hoosick, dans l’État de New York.

Si chaque restaurant qui soutient l’agriculture locale durable suivait la nouvelle voie de M. Humm, ces petites fermes seraient en grande difficulté. Pour ne citer qu’un seul résultat probable, les développeurs feraient la queue à la porte de la grange pour faire des offres. Des millions d’acres de pâturages et de champs cultivés à travers les États-Unis ont été perdus au profit des banlieues, qui produisent la moitié des émissions de carbone des ménages du pays.

Et tandis que M. Humm parle rarement du résultat final, il est évident que ce qui se passe lorsque vous continuez à facturer 335 $ pour le dîner tout en vous débarrassant de certains des articles les plus chers de votre liste de courses, comme le caviar, le homard et le foie gras. (C’est la même chose qui s’est produite en 2016, lorsque le restaurant a essentiellement réduit de moitié le nombre de plats de la dégustation sans changer le prix de base.)

Onze Madison Park achète toujours de la viande, cependant. Jusqu’à la fin de l’année, le menu proposé aux clients qui réservent une salle à manger privée comprend un plat de bœuf en option, un filet mignon rôti aux poivrons fermentés et au citron vert. C’est une sorte de métaphore pour Manhattan, où il y a toujours un niveau de luxe plus élevé, une pièce secrète où les riches mangent du filet rôti pendant que tout le monde reçoit un canoë d’aubergines.