CM – Le nouveau menu Eleven Madison Park de Daniel Humm sera sans viande

Juste avant 20 heures, un mardi soir d’avril, dans l’immense cuisine en acier et en marbre du Eleven Madison Park de New York, l’équipe de chefs de Daniel Humm a perfectionné la betterave. C’était un moment vertigineux. La betterave – à première vue – ressemble à une vieille betterave cuite ordinaire. Mais lorsque vous mordez dedans, le goût est, à la fois, fumé et sucré et acide et terreux, et il y a une texture riche et crémeuse avec un soupçon de croquant. Les goûts en eux-mêmes sont incroyables, mais le simple fait de ce plat l’est tout autant. Comment diable une betterave peut-elle être si complexe, si surprenante, mais aussi si authentiquement beety?

Bien que le plat semble simple, sa préparation est presque absurdement complexe, nécessitant un processus de 16 heures avec plus d’une douzaine d’étapes distinctes, y compris la préparation d’une sauce aux herbes et laitue rôties, une guirlande d’herbes et un vase en argile qui est fissuré comme une partie de la présentation.

Pendant longtemps, EMP et son chef et propriétaire, Daniel Humm, 44 ans, ont été décrits avec des superlatifs: le meilleur restaurant du monde; trois étoiles Michelin; quatre étoiles du New York Times. Mais maintenant, le restaurant fait un pas qui assurera probablement sa place dans l’histoire de la nourriture. Comme la plupart des chefs gastronomiques, Humm est surtout connu pour ses plats de viande et de fruits de mer: son légendaire canard, rôti au miel et à la lavande; homard poché au beurre de champignons; cheesecake d’esturgeon fumé au caviar. Lors de sa réouverture le 10 juin, EMP cessera de servir de la viande ou des fruits de mer de toutes sortes et préparera ses plats exclusivement à partir de plantes, de légumes, de fruits et de champignons. (Actuellement, il n’y a qu’un seul restaurant trois étoiles Michelin qui ne sert ni viande ni fruits de mer: King’s Joy à Pékin.) EMP ne sera pas considéré comme entièrement végétalien parce que Humm autorisera le lait et le miel pour le café et le thé; Humm a eu un peu de mal avec cette décision, concluant qu’il ne voulait pas priver les invités de plaisirs mais les ravir avec la possibilité d’une cuisine à base de plantes. (Les étoiles Michelin de cette année pour les restaurants basés à New York seront révélées plus tard cette semaine, elles reflèteront donc l’ancien menu EMP. Dans environ un an, Humm apprendra si son menu sans viande est conservé. cet honneur.)

«Lorsque nous avons entrepris ce voyage, nous nous sommes promis de ne le faire que si le repas pouvait être aussi délicieux qu’avant,» Dit Humm. â ???? Mon objectif est de créer ces beaux plats, de donner aux gens de belles expériences; des expériences inattendues et surprenantes qui vous satisfont, comme le ferait un repas avec de la viande.

Comme presque tous ceux qui travaillent dans sa cuisine et à peu près tous ses amis, j’étais sceptique quand Humm m’a parlé de son plan pour la première fois. Aliments à base de plantes? J’ai imaginé des assiettes de légumes géantes et sans joie qui remplissent physiquement votre estomac mais ne vous laissent jamais rassasié. Ou j’ai imaginé une invention d’un laboratoire qui transforme en quelque sorte une protéine végétale en un simulacre de muscle animal. Burger King a récemment lancé un vegan â ???? Chickenâ ???? sandwich au Royaume-Uni La nouvelle version 3.0 de Beyond Burger de son substitut de viande presque impossible à distinguer est disponible dans les épiceries cette semaine. Epicurious, l’un des principaux sites de restauration numérique, a récemment annoncé qu’il ne partagerait plus de nouvelles recettes contenant du bœuf. Donc, bien sûr, les aliments à base de plantes sont de plus en plus importants dans les industries alimentaires de masse. Mais dans une cuisine raffinée? Quelqu’un va-t-il être heureux de payer ce genre d’argent (le menu dégustation de l’EMP, y compris le pourboire, est de 335 $ par personne) pour un dîner de légumes? Ce repas sera-t-il magique? Heureusement mémorable? J’ai maintenant goûté plusieurs plats et la réponse, du moins pour moi, est: Oh, mon Dieu, oui!

Le Science Guy nous parle également de ne pas prendre de vitamines et pourquoi nous pourrions tous être des descendants de Martiens.

Dans « The Premonition: A Pandemic Story »,  » l’auteur à succès propose une autre parabole opportune qui remue le pot et remet à nouveau la morale de l’histoire dans ses personnages. mains.

Voici le tour d’horizon mensuel des nouveautés pop de WSJ. Tout ce qui retient notre attention, nous fait réfléchir ou nous fait danser.

Miu Miu donne une touche de luxe aux 501 hommes et aux vestes de camionneur Levi des années 1980 et 1990.